Lo Sfincione Palermitano

Lo Sfincione Palermitano 1Stefania esordisce sulla rubrica “Cuciniamo Insieme” con lo sfincione palermitano, un classico dello “Street Food”, come ormai è internazionalmente definito il “cibo da strada“ di cui Palermo è tra le capitali assolute (prima in Europa, quinta al Mondo, secondo VirtualTourist) .

Ancora oggi i “lapini” stracolmi della squisita leccornia girano per la città diffondendo per l’etere, oltre l’intenso profumo, anche il suono della tipica ”abbanniata” per attirare persone di tutte le tipologie ed estrazioni sociali: studenti, muratori, meccanici, professionisti, impiegati: «Chi ciàuru, chisti cosi belli vìaru, sunnu cosi ca si tastanu».

Stefania ci propone una sua ricetta personale ed anche una simpatica premessa.

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Da palermitana di adozione, ho già avuto modo di parlare del palermitano medio, soffermandomi sulle sue (in)capacità alla guida, che poi altro non sono che estensione delle superficilità dell’italiano medio

Quello che, in realtà, ancora oggi mi stupisce e mi fa ridere del vero palermitano è la sua tendenza a storpiare alcune parole.

Immaginate la mia espressione quando, per la prima volta ho sentito dire ad un mio amico che doveva “spogliare un libro” …

O_O

In che senso sPogliare?

Eh si, devo girare le pagine di un libro, sPogliare …

O_O

Da lì ho capito: il palermitano medio ama attribuire nuovo senso a delle parole di uso comune, quelle in particolare che iniziano con SF …

E’ così che:

“Mamma che sfiga!” diventa “Mamma, che sPiga”, con buona pace di tutte le spighe di grano dell’isola.

Se fai il risotto, lo devi sPumare con il vino, e mi raccomando, che sia vino, non spumante!

Se hai la pancia a forma di sPera, devi “sperare” che non diventi un mappamondo.

Se vai in Egitto e vedi quella grande statua, quella degli enigmi, sei davanti ad una donna (che) sPinge…

Per non parlare della sPortuna, della millesPoglie, o dei miti da sPatare …

Avrete già intuito il tema di oggi, il mitico sfincione/sPincione palermitano. E’ una sorta di pizza molto alta e spugnosa (da qui probabilmente il nome), condita con un sugo di cipolle, acciughe salate e caciocavallo.

Non l’avevo mai fatto e sono rimasta molto soddisfatta dell’esperimento, sopratutto perché ho usato dosi e tempi completamente miei.

Esistono varie versioni di sfincione: questo che vi presento oggi è quello classico, poi c’è quello in cui il condimento è tutto a crudo (sia le cipolle che il pomodoro, che viene usato a fette), e poi c’è quello di Bagheria, bianco con la ricotta al posto del pomodoro.

In ogni sua versione è un vero peccato di gola.

Lo Sfincione Palermitano 2

 

 

 

 

 

 

Lo sfincione palermitano

Per una teglia 30X20

Per l’impasto:

  • 250 gr farina manitoba
  • 250 gr farina di semola di grano duro
  • 2gr lievito secco
  • 350 gr acqua tiepida
  • 20 gr olio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di zuchero

Per il condimento:

  • 6 cipolle
  • 4-5 filetti di acciughe
  • olio, sale, pepe q.b.
  • 200 gr passata di pomodoro
  • 1/2 cucchiaio di zucchero

Inoltre:

  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 spicchio di aglio
  • qualche foglia di prezzemolo
  • 70/100 gr caciocavallo grattuggiato e/o a pezzetti
  • origano

Per l’impasto: miscelare insieme le farine con il lievito e lo zucchero. Formare una fontana e iniziare ad aggiungere l’acqua poco alla volta. Impastare energicamente e inserire il sale con l’ultima parte d’acqua. Quando avrete ottenuto una bella pasta liscia, aggiungere poco alla volta anche l’olio, e continuare ad impastare fino a che non sarà stato assorbito del tutto. Sbattere l’impasto sul ripiano più volte, formare una palla e lasciare riposare al coperto per circa 2 ore.

Nel frattempo dedicarsi al condimento. Versare un filo d’olio in un’ampia padella. Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungere poco sale, coprire con il coperchio e abbassare la fiamma. La cipolla dovrà sobbollire a fuoco bassissimo per circa un’ora, dovrà risultare morbida e trasparente. Quando ben cotta, aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero e il pepe, e continuare a far cuocere per altri 15-20 minuti. Alla fine, dovrete avere una condimento denso e non brodoso, quindi, eventualmente, alla fine, togliete il coperchio e alzate la fiamma per fare asciugare il tutto.

Preparare il pangrattato: fare insaporire in un padellino l’olio con il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere anche il pangrattato e fare tostare per qualche minuto, senza farlo bruciare. Quando pronto, trasferire subito in un piatto, per evitare che continui a cuocere

Quando l’impasto sarà lievitato, rovesciarlo in una teglia ben unta, allargarlo con i polpastrelli e lasciare lievitare nuovamente per un’altra ora. Accendere il forno a 220°, quando pronto, disporre il condimento: spolverare prima con il caciocavallo, poi con la salsa di cipolle, poi il pangrattato tostato e infine altro caciocavallo grattuggiato e/o a pezzetti. Spolverare con origano e cuocere nella parte centrale del forno per circa 20 minuti.

Buon Appetito!

Stefania

Per altre golose ricette…

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Anche a Terrasini ogni panificio propone sfincioni leggermente diversi l’uno dall’altro. Quelli più alti e spugnosi, oppure più bassi e leggermente croccanti. Col caciocavallo a dadini, oppure grattugiato. Immaginiamo che anche nelle case ci sarà una bella competizione.

Qual è il vostro sfincione preferito? Avete una ricetta personale da proporre?

Scrivetelo pure nei commenti.

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7 comments on “Lo Sfincione Palermitano
  1. Buongiorno Stefano, come per tutte le ricette della tradizionali che si rispettino, anche lo sfincione subisce variazioni nella ricetta e ogni famiglia detiene la sua unica e personale dose! mia mamma lo fa con sola 00. mia suocera con sola farina rimacinata. Io nel tempo ho provato diversi tipi di impasti e questo è quello che mi da più soddisfazioni. ma non per questo, la mia è la ricetta migliore. tu che dosi e che farine usi? mi piacerebbe provare anche la tua versione! Grazie per aver letto con attenzione e senso critico la mia ricetta, spero di riaverti presto tra i miei lettori! A presto!

  2. Buongiorno Stefano, come per tutte le ricette della tradizionali che si rispettino, anche lo sfincione subisce variazioni nella ricetta e ogni famiglia detiene la sua unica e personale dose! mia mamma lo fa con sola 00. mia suocera con sola farina rimacinata. Io nel tempo ho provato diversi tipi di impasti e questo è quello che mi da più soddisfazioni. ma non per questo, la mia è la ricetta migliore. tu che dosi e che farine usi? mi piacerebbe provare anche la tua versione! Grazie per aver letto con attenzione e senso critico la mia ricetta, spero di riaverti presto tra i miei lettori! A presto!

  3. Si possibilmente le ricette cambiano i gusti si riformano, ognuno cucina come vuole e publica quello che gli interessa, ma e possibile che con tutte le farine che esistono in sicilia, la ricetta dello sfincione varia con una farina che nasce in canada, mi fa pensare alle assurdita che questa societa di consumi piano piano con la scusa dei cambiamenti e delle variazzioni ci impone una nuova cultura 'cucina' fatta di prodotti che nel 99% dei casi fanno male, perche provengono da processi industrializzati. Come dire e meglio la salsa cirio che quella fatta in casa. Oggi si preferiscono le scatoline dei supermercati, e piu facile e come dire una novita una variazione, il sindrome del supermercatone e del centro commerciale invade le origini e la cultura di un popolo rendendola sciava di un sistema legato al capitale, lo sfincione no quello e legato al popolo al povero e come “Street Food” deve rimanere povero fatto con elementi locali. A questo proposito ti incollo un link di un articolo che per caso ho trovato sulle pagine di amici miei eccolo , http://www.newspedia.it/dott-berrino-farina-00-il-piu-grande-veleno-della-storia/ , cosi puoi capire che non e solo un problema di cultura e anche di salute e se un cambiamento deve esistere oggi, anche rispetto alla cucina deve essere un cambiamento una variazine naturale e non industriale o chimico e su questo argomento La permacultura ci insegna tanto …….. Consumare dei prodotti che sono concepiti in altri paesi non aiuta lo sviluppo locale non aiuta la salute… e mangiare e una cosa molto importante allora le variazzione sono qualcosa di molto importante soprattutto se queste variano con prodotti industriali…..

  4. Stefano Serra lo sai che il 90% dei grani che noi consumiamo provengono dall'estero? lo sai che i grani siciliani, naturalmente privi di micotossine, non riescono a farsi strada nel mercato a causa dei grani che importiamo dalla Russia? Che 00 usi tu? la Barilla? Lo sai che il grano della Barilla viene importato dall'Est Europa? Io sono d'accordo con te, e quando possibile cerco di mangiare prodotti locali, possibilmente bio e più naturali possibile. Voler fare la sfincione con sola 00, però, non mi garantisce che tale farina sia povera, locale, o sana.

  5. penso che a casa mia la barilla non lo mai vista …… e in piu non mi piace …… noi consumiamo poiatti, ma a dirti la verita non so se la farina poiatti viene dall'estero, so che e farina di grano duro e so che la farina di grano duro non e coltivata al nord dell'europa italia compresa, ma so che si coltiva nel sud penso anche nei paesi arabi diciamo tutti quelli che si affacciano nel mediterraneo, in russia non saprei se coltivano della farina di grano duro. Io lo sfincione lo faccio di sola farina di grano duro rimacinata questa e quella che si e sempre consumata in sicilia farina di rimacino ….. per il resto scusami se sono un po franco ma mi fa piacere che consumi prodotti locali dai alla possima ricetta forse sara composta da soli prodotti locali….. gnam

  6. Stefano, mi piacciono il confronto e le critiche costruttive e ti ringrazio per questa piacevole discussione. Alla prossima ricetta!

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